Ciao Mauro, 
 
prova questo:
//questo va nelle dichiarazione delle variabili, sopra il setup()
bool buzz = false;
int max_step = 675;
int piezoPin = 7;
//questo nel setup()
pinMode(piezoPin, OUTPUT);
//Questo nel penultimo if
if(rotor == HIGH){
  Serial.println("clockwise");
  for(i=1; i<=max_step;i++){
    myStepper.step(1);
    if(i % 15 == 0){
      if(buzz == false){
        tone(piezoPin, 1000, 500);
        buzz = true;
      }else{
        noTone(piezoPin);
        buzz = false;
         }
      }
   }
}
//Questo nell'ultimo if
if(rotoan == HIGH){
  Serial.println("anticlockwise");
  for(i=1; i<=max_step;i++){
    myStepper.step(-1);
    if(i % 15 == 0){
      if(buzz == false){
        tone(piezoPin, 1000, 500);
        buzz = true;
      }else{
        noTone(piezoPin);
        buzz = false;
       }
     }
   }
}
Spero funzioni, se non va è colpa di Dario!!! 
  